坚持做“虽难却正确”的事

作者：陈晚邻

编辑：李明达

风品：南辞 明湘

来源：铑财——铑财研究院

据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。《中国食品安全战略研究》报告亦认为,微生物污染成为影响中国食品安全的“罪魁祸首”。

微生物看不见摸不着，在食品生产领域却有着举足轻重的影响，尤其是事关下一代成长的婴配奶粉行业。为了保证婴配粉的安全，国家出台了一系列法律法规和生产规范，以规范奶粉生产企业。其中，微生物控制是生产过程中至关重要的一环，贯穿了婴配粉生产的全过程。

控制微生物，检测至关重要。近日，能更精准进行微生物检测的“流式细胞术”吸睛无数，而该技术也是飞鹤在乳品行业中的首次应用。业内人士表示，该技术在婴配粉领域被应用，意味着婴配粉产线清洗后的微生物自检控制环节或被重塑，这具有里程碑式意义，将带来更安心的产品质量体验，进而提升消费信心，亦彰显了在微生物控制和高质量追求方面，飞鹤在下一盘长期主义大棋。

01

破冰级：

第一个吃螃蟹

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作为破冰级应用，流式细胞术带来的改变有多大？

解答这个问题，需要先了解奶粉生产中必不可少的一环——“设备清洗”流程的重要性。

对此，飞鹤工艺研发高级经理谢阳用了一个生动比喻：奶粉生产可理解为“做饭”，设备清洗就好比“刷锅”。“锅”刷得干净与否，直接影响“饭菜”质量。

简言之，流式细胞术核心目的就是更好完成生产设备的清洗验证。只有确保“锅”是极净的，才能做出高质量的“饭”。其实现了两个突破：

第一，测得更快。传统菌落总数计数的方法检测需2-3天，流式细胞术则只用30秒左右，不仅提升了效率，更能第一时间确定设备清洁度。

第二，测得更准。重塑一套科学评估体系，检测精度高、准确性更好，能测量到实验室中无法被培养出的微生物，提升了检测准确度和完整度。

提质增效、建立体系、打破检测盲区，飞鹤的创新应用使其成为“第一个吃螃蟹”的人。专业人士称，该应用看似一小步，实则相当于自检环节迈出一大步，对婴配领域的微生物控制意义重大。

事实上，设备清洗验证的微生物控制只是谢阳日常工作的一部分，作为一名工艺研发师，他每天要面对的，是生产过程中涉及到的上百个生产工艺参数。在他看来，飞鹤做的每一步创新，都志在“领着行业向前走一步”。应用更先进的技术，建立更完善的数据库，借助方兴未艾的力量，来实现对微生物更精准地控制。

众所周知，乳业横跨三产，链条很长，工艺研发创新更是飞鹤长期蓄力、厚积薄发的结果，正是在消费者看不到的地方愿意多下苦功夫，才让飞鹤持续打造出高品质产品，黏住了越来越多的市场用户，继而坐稳国产婴幼儿奶粉冠军。

02

细节控：

菌落指数优于国标400倍

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平心而论，微生物控制是件“棘手”差事。破局不仅需要实力，更需一份责任。

数据最有说服力，生牛乳的菌落数就是检测微生物的一个重要评判标尺。作为衡量生乳安全性的重要指标，菌落指数超标会构成安全隐患。

据了解，飞鹤的生牛乳保持在菌落指数5000 CFU/g（ml）以内，远低于欧盟标准10万CFU/g（ml）和国家标准200万CFU/g（ml）。

要知道，欧盟的食品安全标准在世界范围内堪称“标准最高执行最好”，也因此成为不少食品企业的对标对象。能优于欧盟标准20倍、优于国标400倍，飞鹤是如何做到的？

事实上，飞鹤的质量相关工作在奶牛管理阶段就已经开始。飞鹤奶源管理组主管谷永生表示，以生牛乳处理为例，既要慢条斯理、又要快如闪电。挤奶时，严格执行“弃掉头三把奶”制度，奶牛乳房要进行两次药浴、清洁毛巾“一牛一换”，操作时“一牛一消毒”、“一步骤一消毒”，每一步徐徐图之、丝毫不能懈怠。而挤出的生牛乳，则要“争分夺秒”，快速冷却至 0℃～4℃，防止微生物滋生。

进一步看，为什么要给牛的乳房药浴？核心仍在于减少挤奶过程中可能造成的污染。谷永生表示，我们在挤奶前药浴，是为了清洁乳头、对乳头进行消毒，避免挤奶时污染生乳；挤奶后药浴，有助于封闭乳头孔，防止外界微生物进入。

当然，菌落管理的细节不止这些。更多的微生物控制，还发生在挤奶过程之外。谷永生介绍道，飞鹤在设备清洗和日常保养维护中也格外专业细心。清洗方面，每结束一个班次后，都要进行设备清洗，挤奶转盘、挤奶设备、运奶管道全要仔细清洗一遍。日常管理中，奶牛的垫料也是每天更换多次。

飞鹤的品质自信，是基于细节把控的自信。就是这种自信，使得飞鹤将“棘手”之事转为“拿手”之事。

03

制药级：

把水和空气管起来

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水意味着什么？——水是微生物生长必须的要素之一，水分不足会导致微生物代谢程度受限，生长速度缓慢甚至停滞。

地漏意味着什么？——地漏相当于连通管道环境与外部空气的载体，也提供了微生物滋生的有利环境。

走进飞鹤的工厂就会发现，所有车间清洁作业区都没有地漏，且没有任何水源。

“这种‘没有一滴水、没有一个地漏’的设计也是为了彻底杜绝微生物生存环境，防止微生物滋生与交叉感染。”飞鹤食品安全总监钟媛媛说到。

飞鹤的清洁作业区“没有一滴水，没有一个地漏”，外界看来或许不理解其深意，而从上述微生物控制的角度解读答案便呼之欲出。细致入微，飞鹤甚至将微生物控制延展到了车间设计建造的环节。

细节打磨之外，标准体系更是重中之重。从全流程视角看，飞鹤堪称奶粉厂里的“制药人”。

由于制药行业的微生物控制起步早，已经形成了成熟、系统的管理方法和控制体系，飞鹤借鉴其标准，严格执行GMP（药品生产质量管理规范）要求，并将“制药级标准”应用在婴配粉生产中，公司的灌装线净化空气标准为“十万级”。

如何理解“十万级”的标准呢？从专业角度讲，我们熟悉的ICU重症监护室就是十万级标准，重症病人康复需要保证空气的绝对洁净。此外，一些制药洁净室，例如口服固体制剂（如片剂、胶囊）的生产也是十万级标准。对标制药级标准，飞鹤可谓把微生物控制、把质量管理做到了极致。

可以说，飞鹤真正做到为了控制微生物，把水和空气都管了起来。

04

前瞻性：

下一盘长期主义大棋

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商业圣经《基业长青》强调：要做造钟师，而不是报时人。显然，飞鹤做到了。

“永远走在前一步”。正如飞鹤质量人所言，不断创新技术，基于前瞻与自信，也是一种更利于行业健康向上发展的“长期主义”。

可以说，微生物控制只是飞鹤品质打磨的一个缩影，始终围绕产品品质，坚持做“虽难却正确”的事，也就抓住了长期主义的根本。

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